Кухня татарская

КУХНЯ ТАТАРСКАЯ в Альмет. р-не сохранила характерные особенности. Основу пищевого рацио­на составляют хлебные, мучные, крупяные блюда, мясо, молоко и молочные продукты. Из хлебных злаков использовали рожь, просо, полбу, овес, пшеницу, гречиху. Наиб. употребительными были мучные изделия из пресного теста. Самым популярным и имеющим свою специфику приготовления является баурсак. У татар-кряшен (Ильтень-Бута, Калейкино) он называется «шишара», «чишэрэ» и готовится в форме шариков; его пекут в печи накануне Рождест­ва («Раштуа чишэрэсе»). «Шишара» также называли маленький хлеб, испеченный из оставшегося теста (Кама-Исмагилово, Сулеево). Обычно такой хлеб предназначался для подаяния. Из такого же теста, как и для баурсака, готовили блюдо с локальным названием «йувача» (Елхово, Нижнее Абдулово). Обычно это круглые кусочки теста, к-рые продавливали большим пальцем через решето; полученные узорчатые ракушки жарили в масле.
Из сдобного пресного теста готовили хворост в форме ромбика или треугольника («кош теле»). Способ приготовления его в Альмет. р-не отличается: тонко раскатанное тесто складывают в 2 слоя, режут и жарят в масле. Иногда используют пищевые кра­си­тели. Хворост в форме трубок – «уратма» – го­то­вят из аналогичного теста, разрезая его на отдельные ленты шириной 5–7 см. Каждую ленту закручивают вокруг спец. палочки и опускают в кипящее масло. Готовят тонкие лепешки из пресного сдобного теста «кюзик­мэк» или «жэймэ» («дзэймэ») (Елхово, Ниж. Абдулово). Их пекут на сковороде в масле (Кама-Исмагилово, Сулеево, Тайсуганово). Такое изделие готовили для гос­тей в четном кол-ве, оно входило в состав гостинцев, привозимых сватами на свадьбу. «Кюзикмэк» называют также другое блюдо – «кыстыбый» – полукруглые лепешки, начиненные тонким слоем пшенной каши или картофельного пюре (Ильтень-Бута, Чупаево).
В рационе питания татар Альмет. р-на заметное место занимают пироги из пресного теста с различными начинками. Самый популярный – «бэлеш» – с начинкой из кусочков жирного мяса, картофеля, иногда пшена. В последнее время в качестве начинки используют также рис и изюм. Распространены разнообразные пирожки с овощными, мясными, молочными, ягодными, фруктовыми начинками. Популярно употребление пирога в форме кулебяки. В нек-рых нас. пунктах этот вид мучного изделия называется «тэкэ» (Кама-Исмагилово, Сулеево), «могез», «могеж» (Тайсуганово), «бокере» (Зай-Каратай, ны­не Лениногорский р-н), «кыстырма» (Ниж. Аб­ду­ло­во). Начинка определяла название пирога, напр., «эрем­чек тэкэсе» (творожник), «кабак бокресе» (тык­венный пирог), «балан кыстырмасы» (пирог из калины), «шомырт пиругы» (пирог из черемухи) и т. д. Одной из разновидностей лепешки с открытыми краями, начиненной тонким слоем пшенной каши или картофельным пюре, является «кыстыбый» (Кама-Исмагилово, Сулеево, Зай-Каратай), «кыстымбый» (Ниж. Абдулово); «кузикмэк» (Ильтень-Бута, Чупаево). Отд. группу мучных печеных изделий составляют перемячи – «пирэмэч» (Ильтень-Бута, Зай-Каратай, Калейкино), «дучмак» («дурочмак») (Тайсуганово), «кэкэч» (Елхово, Ниж. Абдулово), все они по форме напоминают ватрушку, шаньгу.
Мучные изделия из кислого теста готовятся на за­квас­ке – «ачкамыр», «эче камыр», оставленной от предыдущей выпечки. Раньше для брожения тес­та применяли хмель – «колмак», позднее стали ис­поль­зовать дрожжи. Основное значение имеет хлеб – «ипи» (Ильтень-Бута, Сулеево, Тайсуганово, Чу­пае­во), «эпэй» (Елхово, Ниж. Абдулово). Раньше хлеб вы­пе­кали на поду в печи, теперь – на сковороде, жес­тяных противнях. Хлеб из пшеничной муки у та­тар-мишарей (Ниж. Абдулово, Елхово) называют «йом­шак». Из пшеничной муки пекли также «ку­мэч» – булочку – гостинец для свадебного стола. Он име­ет разновидности: «йомырка», «кукэй» – замешанный на яйцах (Ниж. Абдулово, Елхово), приносили роженице в честь новорожденного; «борчак кумэч» – лепешки из гороховой муки. Из хлебного теста выпекали лепешку – «кабыртма». У татар-кря­шен этот вид мучного изделия известен под наз­ванием «кулчэ». У них также готовили на поминки спец. булочки «гердэ» («кырык гердэ») (Ильтень-Бута, Ка­лейкино). Обычно их выпекали нечетным кол-вом 39 или 41 в сороковой день. Любимым блюдом являются блины («коймак»). Раньше употребляли в качестве ритуальной пищи. Ими угощали впервые пришедшего в дом невесты зятя («кийэу коймагы»), у татар-кряшен блины были обязательным блюдом поминального обряда; блины, испеченные во всю сковороду («тэбикмэк»), часто готовили из пшенной муки («тары тэбикмэк»). Для этого толченое пшено сначала проваривали и, добавив дрожжи и теплую воду, замешивали жидкое тесто. Пос­ле того, как скисала крупяная болтушка, добавля­ли просяную или пшеничную муку и снова замешива­ли. Когда тесто поднималось, пекли из него блины. Из муки конопляных семян особым образом готовили муч­ное изделие, по форме напоминающее ватрушку, – «кыти», «кэкэш», «кыркка», «дучмак» (Елхово, Ниж. Абдулово). Выпекали лепешки из крахмала кар­тофеля, оставшегося в земле под снегом от пре­ды­дущего урожая – «кэльэмэ» (Кама-Исмагилово, Тайсуганово), «катлама» (Сулеево), «липушка» (Ильтень-Бута).
Существенное место в рационе татар Альмет. р-на за­ни­мает мясо – «ит». Больше всего ценились бара­ни­на – «сарык ите», говядина – «сыйыр ите», а также мясо домашней птицы – «кош ите»; особое место отводилось конине – «ат ите», «жылкы ите». Наиб. распространенным было отварное мясо, к-рое обычно подавалось отдельно от бульона, вместе с картофелем. Мясо могли заготавливать на длительный срок: тушу крупного рогатого скота разделывали на куски, засаливали каждый кусок и укладывали в кадушки; хранили в погребе. Тушки птиц (гусей и уток) засаливали целиком: подвешивали на чердаке для сушения в течение зимы и весны. Такое мясо (солонина) называется «тозлы ит», «тозланган ит», а сам процесс вяления – «каклау» («вялить»). Вяленый гусь или утка считаются лакомством, гостинцем на Сабантуй, Джиен, свадьбу. Обычно сватья приносили пару гусей. У татар-кряшен преобладали блюда из свинины.
Мясо используют для приготовления пельменей – «пилмэн». В Альмет. р-не бытуют различные локальные варианты: «пилмин» (Бикасаз, Верх. Мактама, Новое Надырово, Сулеево, Тайсуганово, Чупаево), «пирмин» (Бишмунча, Кама-Исмагилово), «пирмен» (Новое Каширово), «пилмэнкэ» (Ниж. Абдулово). Вареники с начинкой из творога также называют «пилмэн». Кроме того, пельмени с конопляным зерном, маком и т. п., по своей форме напоминающие вареники, готовящиеся в бульоне; в отд. селах они известны под названием «пирмэнкэ» (Ниж. Абдулово, Чупаево). При забое скота готовят домашнюю ливерную колбасу – «тутырма». Одним из любимых мясных блюд татар является «казылык» (копченая колбаса домашнего приготовления): мелко нарезанную конину, посолив, набивают в кишки, концы к-рых завязывают ниткой и подвешивают на чердаке для сушения. Мясо, пропущенное через мясорубку, в нек-рых деревнях называют «урдырган ит» (Кульшарипово). Из головы и ног животных готовят студень, холодец – «дерелдек», «калтыравык». Как мясное блюдо повсеместно распространены шкварки – «сызык».
Бульоны и супы («аш», «шулпа») занимают одно из основных мест в рационе татар Альмет. р-на. Их варят на мясном бульоне («итле аш», «итле шулпа»). Словом «аш» называют и обрядовые блюда: «туй ашы» (гостинцы, кушанья, приносимые на свадьбу сторонами жениха или невесты); «бэбэй ашы» (яства, приносимые в честь новорожденного) и др. Весной и летом часто готовят супы без мяса, заправляя молоком («сетле аш») или жиром с луком («кысыр аш»), заправленное картофелем, луком, морковью и кусками пресного теста. Кусочки теста для заправки супов имеют общетатар. названия: «салма», «чумар» (клецки), «умач» (затируха), «токмач» (лапша) и др. Распространены супы из крупы: «ойрэ» (Бикасаз, Бишмунча, Калейкино, Кульшарипово, Новое Каширово), «уйрэ», «урэ» (Верх. Мактама); гороховый суп – «борчак ашы», «борчак эштийе». Различают «ит шулпасы» (мясной бульон), «кэбестэ шулпасы», «эшчи» (щи), «балык шулпасы» (уха), «тавык шулпасы», «бэрэнге шулпасы». В отд. нас. пунктах и в наст. время встречается т.н. «ыступай шулпасы» (Верх. Мактама) или «прашшай шулпасы» (Сулеево) – в шуточной форме прощальный компот, выносимый хозяевами перед уходом гостей.
Также популярны каши – «ботка» – из круп (проса, гороха, гречки). Каши варят на воде, молоке или мясном бульоне как повседневное блюдо и во время исполнения различных обрядов (рождение ребенка, стр-во дома, обряды земледельческого и скотоводческого циклов). У татар-кряшен для этого готовилась пшенная каша, она подавалась во время свадебных, поминальных ритуалов – «кунак боткасы» (каша гостя). Каши готовили и для обряда призывания дож­дя – «йангыр боткасы», «майлы ботка». Для этого собирали по домам продукты (крупу, молоко, масло, яйца), варили из них у реки кашу. После угощения дети поливали друг друга и каждого встречного водой. Перед весенним севом проводился праздник встречи весны с угощением всех присутствующих кашей, называемой «карга боткасы» (воронья каша). На холме около села в большом котле варили кашу. Угощение сопровождалось играми. Кашей угощали также участников свадьбы, сватов перед их отъездом. Вынос спец. приготовленной каши – «тортке боткасы» (от татар. төрт – толкай, вытолкни) – означал завершение свадебного пиршества (Бикасаз). Мучная каша («боламык / быламык») характерна для всех групп татар. Большое значение в питании со 2‑й пол. 19 в. приобрел картофель (бәрәңге). В Альмет. р-не он употребляется повсеместно. Названия блюд из картофеля выражают качество, виды, способы его приготовления: «кабыклы», «шинелле» (Тайсуганово), «чикмэн­ле» (в мундире), «тэгэрэткэн» – испеченный в золе или в печи, «изгэн» – картофельное пюре, «ќомро» – сваренный целиком.
Употребление молочных продуктов татарами Альмет. р-на основано на использовании в пищу моло­ка – «сот». Им приправляют чай, добавляют к крупяным блюдам, готовят супы и изделия из теста. Преим. употреблялось коровье молоко – «сыер соте». Козье молоко – «кэжэ соте» – обычно употребляли в мало­обеспеченных семьях. Из молока готовили молозиво. Его получали в первые 2–3 дойки после отела: «угыз», «угыт», «увыз», «ывыз», «ууз» (Ниж. Абдулово, Елхово). Молозиво варили в котле или жарили на сковороде в виде яичницы; разрезав на куски, им угощали родственников, соседей по случаю благополучного отела коровы («угыз ашы»). Из сливок сбивали масло – «угыз мае»; готовили творог – «корт», «кызыл эремчек»; варили кашу – «угыз боткасы»; пекли лепешки – «угыз кумэче», пирог – «угыт пиругы». Молоко используется в основном в переработанном виде. Из него готовят разнообразные молочные изделия. Отделение жировой части молока – «сот осте», «каймак» в прошлом производилось путем отстаивания молока в погребе, затем – при помощи сепаратора. Из сливок, сметаны изготавливали сливочное – «ак май» – и топленое – «сары май» – масла. В прошлом сливки сбивали в спец. долбленных узких и высоких кадушках – «гобе» – при помощи деревянных мутовок – «пешкэк». Сыворотку, оставшуюся после сбивания масла, называли «эйрэн», «гобе эйрэне», «май эйрэне». Словом «эйрэн» у татар называется также напиток, приготовленный из катыка с добавлением воды – «катык эйрэне». Среди молочных блюд популярен катык, к-рый в деревнях Альмет. р-на заквашивали куском ржаного хлеба, иног­да – свеклой, пропущенной через терку – «чэгендерле катык». Творог – «эремчек» – готовили двумя способами: путем кипячения прокисшего молока до его свертывания (эремчек) и путем квашения молока естеств. образом («тугарук» – Чупаево, «тыварук» – Бишмунча). В наши дни из творога готовят домашний сыр (Ильтень-Бута). Красный творог – «кызыл эремчек» – получали путем кипячения прокисшего молока до полного вываривания сыворотки и образования массы красновато-коричневого цвета – «кызыл эремчек» (Кама-Исмагилово, Кульшарипово, Новое Надырово, Сулеево, Тайсуганово), «корт» (Ильтень-Бута), «кызыл корт» (Елхово, Ниж. Абдулово). Подавали на стол, заправляя маслом, использовали в качестве начинок к пирогам, напр. губадии.
В Альмет. р-не готовят оригинальное блюдо – «алмалы май» (масло с яблоком), «чийэле май» (масло с вишней): вишня и куски яблока, заливаются горячим топленым маслом. Масло в сочетании с медом – «бал-май» – было ритуальным блюдом: «Киленне мендәргә бастырганнар да, бал-май каптырганнар» («Невеста вставала на подушки, угощали ее медом с маслом») (Чупаево). В отд. селах р-на (Ильтень-Бута, Калейкино) невестку встречали хлебом, маслом и медом. Определ. место в питании татар Альмет. р-на занимают яйца. Их варили вкрутую, всмятку, готовили яичницу («курган», «куырган кукэй», «йомырка»), омлет («кукэй калжасы»). Начиная со 2‑й пол. 19 в. большое значение приобретает картофель – «бэрэнге» и блюда из него.
Из напитков употреблялись в основном безалкогольные: повседневные – чай, компот, айран («эйрэн»), кумыс – «кымыйз», сладкий ширбэт, квас («кывас», Чупаево; «куас», Верх. Мактама). Иног­да изготавливали свекольный напиток – «чегендер суы», добавляя в него квашеное молоко или катык. По­давали его после еды, до чая, во время званых обедов, поминальных обрядов, а также после обряда «никах». Различные кисели – «кесэл» – готовили из овса – «солы кесэл». У татар-кряшен кисель является обязательным поминальным напитком. К хмельным напиткам относится медовая брага, медовуха – «бал», «ачы бал», к-рый готовили к свадьбе и праздникам; «кумушкы» (брага из пророщенных семян ржи), водка («аракы»). Сладости к чаю (сахар, конфеты и т. п.) известны под локальным наз­ванием – «тэм-том» (Кульшарипово). Употребляли колотый сахар – «башлы шикэр», «йомры шикэр», «таш шикэр», пиленый сахар – «шакмаклы шикэр». Одним из любимых видов сладостей является мед – «бал». К чаю подавали пастилу – «кагъ», из рябины – «милэш кагы», яблок – «алма кагы».
Во время проведения ритуальных и праздничных застолий порядок подачи угощений у татар Альмет. р-на был традиционно повторяющимся: сначала подавали суп-лапшу – «токмачлы аш» на мясном бульо­не, затем – «бэлеш» с мясом, после него – мясо с отварным картофелем, в конце выносили чай. К чаю выставляли различные печеные изделия: «баурсак», пирожки, пироги, а также сладости. У татар-мишарей (Елхово, Ниж. Абдулово) застолье начиналось с чае­пития (см. также гостевой этикет).
Д. Б. Рамазанова