Молоко и молочные продукты

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА, в кухне татар Альметьевского района, как и у татарского населения других регионов, занимают значительное место. Молоко («сот») ели, пили в сыром, кипяченом виде. Использовали в качестве приправы к чаю, добавляли к крупяным блюдам, готовили молочные супы. Молоко использовалось в приготовлении многих видов изделий из теста. Преимущественно употреблялось коровье молоко («сыер соте»). Козье же молоко («кэжэ соте») обычно употребляли малообеспеченные семьи. Молоко используется в основном в переработанном виде. Из него готовят разнообразные молочные изделия. Отделение жировой части молока («сот осте», «каймак») в прошлом производилось путем отстаивания молока в погребе, затем при помощи сепаратора. Сливки, сметана шли на изготовление сливочного («ак май») и топленого («сары май») масла. В прошлом сливки сбивали в специальных долбленных узких и высоких кадушках («гобе») при помощи деревянных мутовок (пешкэк). Сыворотка, оставшаяся после сбивания масла, называется «эйрэн», «гобе эйрэне», «май эйрэне». Словом «эйрэн» в данном регионе, как и у всех татар, назывался также и напиток, приготовленный из катыка с добавлением воды — «катык эйрэне». Среди молочных блюд популярным был катык, который в деревнях района оригинально заквашивали кусочком ржаного хлеба, иногда свеклой, пропущенной через терку («чэгендерле катык»). Творог («эремчек») готовили 2-мя способами: путём кипячения прокисшего молока до его свёртывания (эремчек) и путём квашения молока естественным образом («тугарук» – Чупаево, «тыварук» – Бишмунча). В последние годы из творога стали готовить домашний сыр (Ильтень-Бута). Красный творог («кызыл эремчек») получали путём кипячения прокисшего молока до полного вываривания сыворотки и образования массы красновато-коричневого цвета. В данном регионе этот вид молочного изделия имеет различные названия: «кызыл эремчек» (Сулеево, Тайсуганово, Новое Надырово, Кама-Исмагилово, Кульшарипово), «корт» (Ильтень-Бута), «кызыл корт» (Нижнее Абдулово, Елхово). «Кызыл эремчек» (корт) подавали на стол, заправляя маслом, использовали в качестве начинок к пирогам, особенно для такого ритуального блюда, как губадия.
Для Альметьевского района характерно употребление «алмалы май» (масло с яблоком), «чийэле май» (масло с вишней), когда вишня и кусочки яблока, заливались горячим топленым маслом. Известны «конбагыш май» (подсолнечное масло), «шешэле май» (растительное масло, подсолнечное масло) (Кульшарипово), «туэ май» (сало), «ат майы», «ќылэы майы» (конское сало) и др. Масло в сочетании с медом («бал-май») было ритуальным блюдом: «Киленне мендэргэ бастырганнар да, бал-май каптырганнар» («Невеста вставала на подушки, угощали ее медом с маслом») (Чупаево). Встреча невестки в отдельных селах (Калейкино, Ильтень-Бута) проходила выносом хлеба и масла с медом.
Д.Рамазанова